山药为薯蓣科薯蓣属蔓生植物的块茎，其营养成分及生物活性成分较多，具有较高的食用和药用价值。但新鲜山药水分含量大，皮薄肉嫩，容易发生机械损伤，既不耐储藏也不方便运输，限制了它的流通。多年来，人们围绕山药制粉进行了大量的研究，山药粉的制备方法主要有热风干燥、冷冻干燥等，但在制备过程中，往往涉及大量水溶性黏液质的流失。

    山药黏液质中含有大量蛋白质和多糖，具有较强的持水力；为了利用山药黏液质，对打浆后的鲜山药进行离心分离，分别利用上清液黏液质和沉淀物制粉。但由于黏液质黏度大，无法先浓缩再干燥，只能采用高成本的直接喷雾干燥法制粉。因此，有必要探索适当降低黏液质黏度的方法，以便能在喷雾干燥前，对分离的山药黏液质进行浓缩，降低干燥成本。

经过酶解，改善山药粘液，提升流动性

使用何种方法可以有效安全降低山药粘液至粘度呢？

    山药黏液质黏度及生物活性与温度有较大关系，超过 60℃，黏液质黏度会因出现明显浑浊沉淀物而下降，同时抗氧化活性也随之大大下降。糖化酶又称为葡萄糖淀粉酶，主要作用于淀粉，具有较高的热稳定性糖化酶可有效分解山药的粘液质和淀粉，使其由大分子变为小分子物质，可使山药黏液质的黏度降低近65% 。主要是所选 糖化酶可作用于粘液质中多糖的糖苷键，将链长而复杂的多糖降解，降低其分子量，从而降低黏度。该方法具有促成实现黏液质先预浓缩再喷雾干燥工艺的潜力。

参考工艺流程：怀山药清洗称重→打浆→调 pH 值→加酶酶解→灭酶→过滤→喷雾干燥。

糖化酶的作用会使得山药的粘度发生变化。此外，山药的粘度还受到其他多种因素的影响，如山药的品种、加工方式。此时，可根据小试，确定糖化酶具体的添加量及酶解时间，以达到最佳使用效果。

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