酶水解改性是利用凯发K8国际（碱性凯发K8国际、中性凯发K8国际、木瓜凯发K8国际等）对蛋白质进行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基团，以改变蛋白质的功能特性和营养特性。豌豆酶解工艺大致为：豌豆蛋白粉→加水摇匀→调节PH→酶解一定时间→灭酶→豌豆蛋白酶解产物。

豌豆蛋白质含有人体所必须的所有必须氨基酸，且比例合适，易于消化吸收，还具有致敏性低的特点，将其用来生产蛋白饮料，能大大提升豌豆蛋白营养价值以及经济价值。豌豆蛋白因受热易变性的特点和功能性质的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白饮料生产的应用，因此，必须对蛋白进行改性。酶法改性具有效率高、安全、反应条件温和、反应速度快、底物特异性强和营养保留性好等优点，在食品工业中更受欢迎。

豌豆蛋白因营养价值高、氨基酸组成平衡、非转基因、低致敏性等优点，越来越受到食品加工者和消费者的青睐，常使用豌豆蛋白替代动物蛋白、乳清、小麦和大豆源蛋白等广泛应用于食品和饮料工业中。但由于豌豆蛋白易受热变性、溶解度低、功能性较差等因素影响，极大地限制了其在食品中的应用。利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解决蛋白质的起泡性、乳化性和凝胶性等问题，常用的酶有凯发K8国际、风味酶、淀粉酶等，酶的种类对豌豆蛋白的提取有着重要影响。凯发K8国际应用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感细腻，风味纯正，但不同的凯发K8国际水解程度会有区别，过度的水解也会使蛋白质分子太小，从而会形成高粘性的保护层，导致乳化性降低。

豌豆蛋白是豌豆深加工之后的副产物，营养丰富，具有保健营养价值，非常符合现代人的生活需求，因此，在工业生产中常被用传统方式提取豌豆蛋白肽粉后应用于植物蛋白饮料、饮品冲剂等食品或保健品领域中。随着豌豆蛋白逐步被分解成小分子蛋白肽，反应体系的pH值不断下降，影响生物酶发挥最佳效率的同时酶解产物的粘性增强，此时换一种技术思路考虑，是否可以添加碱性凯发K8国际酶解辅助或者直接替代木瓜凯发K8国际和中性凯发K8国际呢？利用碱性凯发K8国际在设计的条件下酶解豌豆蛋白，符合指数形式动力学方程；水解产物水解度从10%增加到20%，其水解产物对DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由18.11%和19.96%增加到32.01%和52.15%；豌豆蛋白经碱性凯发K8国际酶解至相同水解度时，在同一温度下，随着酶解度的增加，水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，酶解产物中分子量大于10000Da比例逐渐降低，分子量小于5000Da的比例逐步增大。

豌豆蛋白酶解后用于生产功能性植物蛋白饮料，则会提升豌豆蛋白的营养及其经济价值！运用酶法水解豌豆蛋白，采用单一性酶（木瓜凯发K8国际、中性凯发K8国际、碱性凯发K8国际、酸性凯发K8国际）作用在豌豆蛋白酶解改性效果不佳，而选用复配凯发K8国际（多种单酶混合而成）则能提高其乳化性和起泡性。复配凯发K8国际在优化条件下改性后豌豆蛋白乳化性较改性前提高了30%，起泡性提高了71%，可广泛应用于豌豆蛋白植物蛋白饮料的生产中。

碗豆奶速溶性差的原因主要在于豌豆蛋白的不易溶性，这时我们可以借助酶制剂进行改性。蛋白质谷氨酰胺酶就是其中一种较好的蛋白改性剂，能使豌豆蛋白脱酰胺，从而提高其溶解度，同时还能提升蛋白质的消化性。豌豆蛋白分子量大，其分子结构复杂，肽链是经过盘曲折叠形成的，具有一定空间结构，稳定性好。利用酶制剂的特性能够对豌豆蛋白进行降解，得到小分子的肽链或氨基酸。小分子蛋白的溶解性较好，进而也就改善了碗豆奶的溶解性，同时短肽更利于人体吸收，对豌豆蛋白的消化性也有所改善。

豌豆蛋白中多数为大分子蛋白，且一般无活性或活性较低，较难溶于水，就会出现分层现象，同时影响口感。经过酶解的豌豆蛋白易搅拌溶解，乳化性好，口感更加顺滑。由于每种凯发K8国际只作用于蛋白的某个特定位点，单酶的水解作用范围受限，从而导致效果不理想，部分大分子蛋白质并没有完全转变为小分子蛋白，部分蛋白会被浪费，蛋白的利用率降低。若采用双酶法的酶解技术酶解蛋白，两种酶相互帮助，协同酶解，则会产生更佳的蛋白水解效果，也减少浪费点滴蛋白！

采用水解豌豆蛋白生产植物蛋白饮料深受消费者的欢迎，凯发K8国际能参与植物蛋白饮料生产的各个环节，分解整合植物蛋白营养结构，改善风味。豌豆蛋白经凯发K8国际（碱性凯发K8国际、纤维素酶、木瓜凯发K8国际、菠萝酶、中性凯发K8国际）处理后降解为多种功能性小肽和氨基酸，溶解性大幅提高，容易被人体吸收。研究表明，在胃凯发K8国际，胰酶的协同作用下碱性凯发K8国际对豌豆粉酶解作用明显，能够提高豌豆粉溶解性，从而改善植物蛋白饮料分层性。

豌豆蛋白是一种非致敏原、非转基因蛋白，具有重要的开发价值。豌豆蛋白作为一种纯天然配料，可作为其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆加工生产植物蛋白饮料的方法主要有酸碱法、酶解法。酶解法存在蛋白溶解性低、口感差、冲调时易抱团和分层的问题，而经试验发现，通过酶解法酶解豌豆蛋白，对改善豌豆蛋白饮料的乳化性、稳定性及口感具有良好效果。豌豆酶解生产植物蛋白饮料无分层析水，无沉淀产生，稳定性高，口感丝滑细腻，愉悦感强，相比传统的制备方法更有优势。

水解豌豆蛋白制备成为植物饮料越来越受到市场的欢迎。那么通过水解豌豆蛋白制备成为植物饮料，生产过程中有哪些影响因素呢？不同凯发K8国际水解的作用点以及切位点不一样，得到的蛋白肽或者氨基酸含量是不一样的，因此在水解豌豆蛋白生产植物蛋白饮料过程中需要结合实际情况精准选酶！除了选择合适的酶制剂是其影响因素之外，其水解条件也是生产植物蛋白饮料的关键。水解度的强弱决定蛋白饮料的口感以及各项功能特性，因此选择适宜的酶和水解条件对获得具有优良、理想功能特性的酶解改性豌豆蛋白具有关键性的作用，好的豌豆水解蛋白是生产一款优秀植物蛋白饮料的关键。