目前市场上燕麦复合饮料较多，而纯燕麦乳的产品较少。纯燕麦乳富含淀粉、蛋白质、脂肪等复杂的基质，较长时间存放后容易发生老化、分层、沉淀、口感粗糙等问题。产品的稳定性问题一直是燕麦、大麦等谷物饮料加工生产迫切需要解决的难点。采用酶制剂对燕麦浆进行酶解，就能够很好地解决这些问题，并且还可以增加燕麦的营养保健功能。

在传统的生产过程由于燕麦本身含有较多的纤维素、淀粉和蛋白质等大分子物质，燕麦粉容易糊化，不但会对工业生产设备造成损伤，而且产品直接饮用时口感还不佳。为提高燕麦奶口感细腻度，生物酶解技术发挥关键性作用。利用生物酶制剂水解燕麦，能把燕麦蛋白的构象部分展开，有序结构被破坏，分子结构变得灵活和松散，使水解产物制备乳状液的粒径变小，让最终生产的燕麦乳饮料口感更为细腻。

燕麦自身含有纤维素、淀粉和蛋白质等大分子物质，若未改善其乳化性就添加到饮料中，则会影响口感的细腻度，容易导致产品出现分层或者沉淀。添加酶制制，利用酶制剂的分解作用酶解燕麦粉，能有效解决这个问题。利用酶制剂的分解作用酶解燕麦粉，将纤维素、淀粉和蛋白质分子结构进行改变，有效地降解燕麦中的大分子物质转化为大量的短肽或氨基酸，把分子结构变得灵活和松散，使水解产物制备的乳状液粒径较小，口感更为细腻；同时，因为酶的特异性将分子亲水基团给暴露，让酶解物与水分子结合，从而得以提高燕麦基料的分散性。

为了能使燕麦蛋白得到更好的应用,必须改善其功能性质。酶解法对燕麦分离蛋白进行改性是一个较好的方法, 酶解法具有设备简单、反应条件温和、反应容易控制、副产物少等优点，近年来在改善燕麦乳结团性方面运用甚广。酶法改性可在不减弱食品蛋白质营养价值的前提下,很好的改变蛋白质的功能性质。

碱性凯发K8国际是一种非特异性内切凯发K8国际，主要裂解疏水性氨基酸如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，而疏水性氨基酸在终端比在肽链间呈苦味小，有利于消除凯发K8国际解液的苦味，应用于燕麦酶解中可一定程度上抑制酶解物苦味形成，赋予产品良好风味。酶制剂应用于植物基燕麦奶生产中，不仅提高了燕麦粉的溶解性，降低了粘度，还更利于得到口感细腻、风味饱满，品质稳定的燕麦乳饮料。酶制剂的应用完整保留了燕麦风味、兼具口感和健康属性，是植物基燕麦奶生产的新趋势！

酶解燕麦粉的方法是将燕麦粉碎研磨后，加水调制一定浓度，使用淀粉酶、凯发K8国际、纤维素酶等各种酶制剂进行酶解，可以将原料中的大分子淀粉、蛋白质、纤维素等经酶解后变成可溶性多糖、多肽及可溶性膳食纤维，广泛运用到各个领域！酶解燕麦粉应用于面条、面包、饼干等面制食品中，经酶处理过的燕麦粉制备全燕麦面条，可以使燕麦面团白度值提高，酶解改性使面团的质构强化，提升面团的表面色泽，降低硬度和咀嚼度、提高弹性。酶解燕麦粉在乳制品中的应用较广泛，主要集中在燕麦乳饮料、燕麦酸奶、燕麦牛奶、燕麦奶粉和燕麦奶酪产品中，酶解过程中的燕麦粉美拉德反应更加充分，产生较多风味物质，从而增强其香气和风味。

燕麦是人类八大粮食作物之一，是谷类食品中最好的全价营养食品。燕麦乳是燕麦深加工后的副产物，是一种口感好、营养丰富的牛奶替代品。那燕麦酶解用什么酶制剂呢？燕麦中含有两种不大稳定的大分子：淀粉、蛋白质。淀粉会在燕麦乳贮藏过程中重新聚集回生，而蛋白质则在热加工过程发生变性聚集。针对此现象，一般使用α-淀粉酶进行酶解，α-淀粉酶内切淀粉分子中的α-1,4-糖苷键，将淀粉生成小分子糊精，减轻由于淀粉分子重新聚集回生带来的凝沉和失稳现象。另外，黏度偏高也会导致燕麦乳适口性变差，对淀粉进行酶解处理可以降低黏度改善口感。

燕麦乳口感细腻，营养丰富且兼有保健功能，长期摄入燕麦中的β-葡聚糖能够降低心血管疾病风险，同时β-葡聚糖还有乳化和增稠的效果，适合制作代乳饮料。但由于当前我国燕麦奶产业尚处于起步阶段，其工艺及产品还有待提升。通过淀粉酶等酶制剂降低燕麦乳体系的淀粉含量、粘度、粒径，提高稳定性；加入凯发K8国际处理增强其风味，增加多肽类含量，提高营养价值；加入菜籽油、葵花籽油等植物油提高体系热稳定性，减少分层现象。其工艺流程大致如下：燕麦→浸泡→磨浆→过滤→蒸煮→液化→酶解→灭酶→调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品。经酶解工艺制作的燕麦奶，健康、安全，奶味浓郁、口感细腻顺滑、乳化性好、分层慢，是理想的植物健康“奶品”。

由于燕麦谷物本身含有较多的大分子物质如纤维素、淀粉和蛋白质等，容易造成饮料的浑浊、褐变等现象，因此必须利用燕麦酶解技术对其进行加工处理。燕麦水解技术是利用酶制剂通过水解反应有效地降解这些大分子物质，将淀粉、纤维转化为可溶性多糖的一种技术。在燕麦水解过程中，保留了燕麦中大部分的膳食纤维、葡聚糖、蛋白质、功能性脂肪、微量元素等营养成分，该技术不仅能提高产品的稳定性，且不造成营养成分的损失，同时还能提高产品的风味和口感，继而生产出更健康、更清香的燕麦乳。生产燕麦乳，酶解是核心工艺，在水解燕麦过程中，一般添加凯发K8国际、纤维素酶、淀粉酶等单体酶进行酶解。酶解后的燕麦粉具有更佳的机体抗氧化功能以及良好的风味、口感、感官和物化特性，用来生产燕麦乳，其产品得率高(65—70%)、酶解液粘度适中、颜色微黄、具有浓郁的燕麦口感和风味。

燕麦中含有较多的大分子物质，如纤维素、淀粉和蛋白质等，容易造成燕麦饮料的浑浊、褐变等现象。在这个过程中，引入燕麦酶解工艺可以将全燕麦中水不溶性的营养物质（例如淀粉、蛋白质、不溶性膳食纤维等）转化为水溶性的营养物质，在完整保留全燕麦营养的前提下，改变全燕麦的加工特性，从而生产出质量稳定、营养成分不易损失、风味口感好的燕麦乳！