柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦作用的酶，主要含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷水解成鼠李糖和野樱素。第二种是葡萄糖苷酶。它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖。柚苷酶应用于食品工业，柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脱苦。

柚苷酶的最适作用温度通常在40-50℃，最适pH值在3.5-5.5之间。在进行果汁脱苦处理时，需将果汁温度调节至适宜范围，并通过添加缓冲剂等方式，将pH值稳定在合适区间。脱苦时间根据具体情况而定，一般在1-3小时，期间要持续搅拌，以促进酶解反应充分进行。经过柚苷酶处理后的柑橘类果汁，苦味明显降低，风味更加纯正，口感清甜可口，能够有效提升产品的市场竞争力。

柚苷酶本质上是一种复合酶，又称为arigiae或β-L-Rhammoidae，主要由两种关键的酶成分组成，即β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，这两种酶协同作用实现对苦味物质的分解。柑橘类水果中的苦味主要源于柚皮苷等黄酮类化合物，其中柚皮苷在水中和果汁中的苦味阈值分别约为20m和30m。以柚皮苷为底物，β-鼠李糖苷酶率先发挥......