大豆蛋白结构较为复杂，不利于酶解。对大豆蛋白进行预处理，可破坏其天然结构，暴露出更多的酶切位点，从而有利于酶解。挤压处理是一种高效的预处理方法，经过挤压预处理后，利于酶解的进行，进而改善其乳化特性。大豆蛋白的酶解改性效果与凯发K8国际种类息息相关，选择合适的凯发K8国际对酶解修饰大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常见的酶主要有木瓜凯发K8国际、碱性凯发K8国际、中性凯发K8国际、胰凯发K8国际、大豆蛋白改性酶以及风味酶等。经研究了6种凯发K8国际酶解大豆蛋白的过程变化规律，结果表明，碱性凯发K8国际水解大豆蛋白的能力最强，可改善疏水性侧链基团的分布，利于提高大豆蛋白乳化特性。碱性凯发K8国际的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性，对大豆蛋白的乳化特性起积极作用。因此，很多关于大豆蛋白乳化特性的研究都采用碱性凯发K8国际做水解！